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香料的炮制原則是什么?

來源: 時間:2020-06-23 10:43:02 次數:

下面就由云南致寬香料為大家詳細介紹下香料炮制的原則是什么,希望對大家有幫助,內容如下。香料的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對于苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。
下面就由云南致寬香料為大家詳細介紹下香料炮制的原則是什么,希望對大家有幫助,內容如下。

1、寧少勿多

香料的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對于苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。


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2、用前要處理

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是主要的處理方法。

3、按順序下鍋

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏松的香料后放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

4、根據食材確定香料組合

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。

以上就是對香料炮制原則的相關介紹,感謝大家的閱讀!如有需要,歡迎來電咨詢!
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